Một ngày nọ, có người từ đài truyền hình NHK đến và yêu cầu tôi phát biểu vài lời về vị ngon của thực phẩm tự nhiên. Chúng tôi trò chuyện, tôi yêu cầu anh ta so sánh giữa trứng gà nuôi trong chuồng ở vùng xuôi với trứng gà thả cho chạy tự do trong vườn trên núi. Anh ta thấy rằng lòng đỏ trứng gà bị nhốt trong trại nuôi thông thường thì mềm và loãng, có màu vàng nhợt, trong khi lòng đỏ trứng gà sống tự do trên núi thì đặc, đàn hồi và có màu cam sáng. Khi ông già, chủ một cửa hàng shusi trên thị trấn, nếm thử một trong các quả trứng gà nuôi tự nhiên này, ông ta nhận xét đây mới là “trứng thật”, y như hồi xưa, vẻ hân hoan như thể nó là báu vật vậy.
Lại nữa, trong vườn quýt có nhiều loại rau khác nhau mọc xen giữa đám cỏ dại và cỏ ba lá. Củ cải, ngưu bàng, dưa chuột, bí, đậu phộng, cà rốt, những cây họ cúc loại ăn được, khoai tây, hành, cải cay, cải bắp, vài giống đậu và nhiều loại rau cỏ khác, tất cả đều cùng nhau chung sống. Cuộc nói chuyện chuyển sang đề tài – liệu các loại rau kể trên, được trồng theo kiểu bán hoang dã như vậy, vị có ngon hơn những loại được trồng trong vườn nhà hoặc trên ruộng, có sự trợ giúp của phân bón hoá học, hay không. Khi đem so sánh chúng với nhau thì thấy mùi vị rất khác biệt, và chúng tôi xác định rằng các loại rau “hoang dại” đa vị hơn.
Tôi bảo với anh phóng viên đó, rằng khi sử dụng phân bón hoá học (NPK) để trồng rau củ trên ruộng đã làm đất sẵn thì chúng được cung cấp chủ yếu là ni-tơ, phốt-phát, kali. Nhưng khi rau củ được trồng trên nền đất tự nhiên với lớp đất mặt giàu chất hữu cơ, chúng sẽ có được một chế độ dinh dưỡng cân bằng hơn. Sự có mặt của nhiều loại cây cỏ hoang đồng nghĩa với sự phong phú của các loại dinh dưỡng thiết yếu cả đa chất và vi chất sẵn sàng để cung cấp cho rau củ. Cây cối sinh trưởng trong lớp đất cân bằng như vậy sẽ có hương vị tinh tế hơn.
Các loại thảo mộc ăn được, rau dại, cây trên núi và trên đồng cỏ vừa có giá trị dinh dưỡng cao lại vừa có tác dụng làm thuốc. Thực phẩm và thuốc không phải là hai thứ khác nhau: chúng là mặt trước và mặt sau của một cơ thể. Những thứ rau củ nuôi bằng chất hoá học có thể dùng để ăn, nhưng không thể dùng làm thuốc được.
Khi tìm hái và ăn bảy loại thảo dược mùa xuân1, tinh thần ta trở nên thư thái. Còn khi ăn chồi dương xỉ, cây vi và rau tề thái, ta sẽ trở nên điềm tĩnh. Để giảm bớt cảm giác bồn chồn, nôn nóng thì dùng rau tề thái là tốt nhất. Người ta nói rằng nếu cho trẻ con ăn rau tề thái, chồi liễu hoặc những con côn trùng sinh sống trên cây thì sẽ chữa được các cơn khóc bộc phát, hồi xưa bọn trẻ con thường bị bắt ép ăn. Daikon (củ cải Nhật) có tổ tiên là một loại cây gọi là nazuna (rau tề thái), từ nazuna này có liên quan tới từ nagomu, có nghĩa là làm dịu đi. Daikon là loại “thảo dược làm mềm dịu tính khí con người”.
Về mặt sinh học, những loại rau nào gần nhất với tổ tiên hoang dã của chúng thì hương vị sẽ tuyệt nhất và có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Ví dụ, trong họ huệ (gồm nira – tỏi tây, tỏi, tỏi Tàu, hành tăm, củ kiệu, và hành củ) thì nira và tỏi Tàu cho giá trị dinh dưỡng cao nhất, làm thảo dược tốt và cũng có tác dụng như một loại thuốc bồi bổ sức khoẻ nói chung. Tuy nhiên đối với phần lớn mọi người, các giống thuần hoá hơn, chẳng hạn như hành tăm hay hành củ, lại được coi là có vị ngon nhất. Vì lý do nào đó, con người hiện đại thích hương vị các loại rau củ không còn ở trạng thái hoang dã ban đầu của chúng nữa.
Những loại thực phẩm đã xa rời trạng thái hoang dã của chúng, được nuôi trồng bằng hoá chất hoặc sống trong môi trường hoàn toàn do bàn tay con người sắp đặt sẽ làm mất cân bằng các tiến trình hoá học bên trong cơ thể người ăn. Thể chất càng trở nên mất cân bằng, người ta lại càng ham muốn các loại thực phẩm phi tự nhiên. Tình trạng này rất nguy hại cho sức khoẻ.
Sẽ là lạc hướng khi nói rằng người ta ăn gì đơn thuần chỉ là chuyện sở thích cá nhân, bởi lẽ một chế độ ăn uống phi tự nhiên hay ngoại lai sẽ gây khó cho người nông dân và cả ngư dân nữa. Dường như càng ham muốn nhiều thì người ta lại càng phải lao động nhiều hơn để thoả mãn chúng. Thực phẩm ở gần quanh ta là tốt nhất cho thể chất con người, còn những thứ con người phải vất vả mới có được thì lại chẳng có mấy ích lợi.
Điều đó nói lên rằng, nếu người ta chấp nhận những gì gần trong tầm tay thì mọi thứ sẽ tốt đẹp. Nếu những người nông dân sống trong làng này chỉ ăn thực phẩm có thể trồng hoặc hái ngay tại chỗ thì sẽ không có chuyện gì không hay xảy ra cả. Cuối cùng thì, giống như nhóm người trẻ tuổi sống trong những cái chòi trên khu vườn, người ta sẽ thấy ăn gạo lức và đại mạch, ăn kê không đánh bóng, kiều mạch, cùng với các loại thảo mộc theo mùa và rau củ bán hoang dã là đơn giản nhất. Đó là loại thức ăn tốt nhất, có hương vị tự nhiên và tốt cho cơ thể.
Nếu như từ một nghìn mét vuông ruộng thu hoạch được 22 giạ lúa gạo (600 ký) và 22 giạ ngũ cốc mùa đông, như một trong những thửa ruộng ở đây, thì riêng một thửa ruộng đó sẽ nuôi sống được từ năm đến mười người, mà mỗi người chỉ cần bỏ ra trung bình chưa đến một giờ làm việc mỗi ngày. Nhưng nếu mảnh ruộng đó biến thành đồng cỏ cho gia súc, hay nếu lượng ngũ cốc đó đem cho gia súc ăn thì mỗi nghìn mét vuông đất chỉ nuôi sống được một người. Thịt trở thành thứ thực phẩm xa xỉ vì để sản xuất ra nó đòi hỏi phải chiếm dụng một diện tích đất mà lẽ ra có thể dùng để cung cấp thức ăn trực tiếp cho con người2. Điều này đã được chứng minh một cách rõ ràng và rành mạch. Mỗi người cần nghiêm túc suy ngẫm xem mình đã gây ra bao khó khăn vất vả khi chạy theo những loại thực phẩm phải quá tốn kém mới sản xuất ra được.
Thịt và các thực phẩm nhập khẩu khác là xa xỉ phẩm, vì chúng đòi hỏi nhiều năng lượng và tài nguyên hơn so với các loại rau, củ, ngũ cốc truyền thống được sản xuất tại chỗ. Kết quả là những ai tự đặt giới hạn chỉ sử dụng chế độ ăn đơn giản kiểu địa phương sẽ không cần phải làm việc nhiều và dùng đất đai ít hơn so với những người thích ăn đồ xa xỉ.
Nếu người tiếp tục ăn thịt và thực phẩm nhập khẩu thì trong vòng mười năm chắc chắn nước Nhật sẽ rơi vào khủng hoảng thực phẩm. Trong vòng ba mươi năm sẽ xảy ra thiếu hụt thực phẩm trầm trọng. Các ý tưởng ngớ ngẩn tới từ nơi nào không biết, bảo rằng việc thay đổi từ ăn cơm sang ăn bánh mì là dấu hiệu cho thấy có sự cải thiện trong cuộc sống hàng ngày của người Nhật. Thực sự không phải như vậy. Gạo lức và rau củ trông thì có vẻ là một chế độ ăn đạm bạc, nhưng đây là chế độ ăn rất tốt về mặt dinh dưỡng, cho phép con người ta sống một cách giản đơn và ngay thật.
Nếu có khủng hoảng lương thực xảy ra thật thì sẽ không phải là do tự nhiên không đủ năng lực chu cấp, mà là bởi ham muốn vô độ của con người.
Chú giải:
1 – Cải xoong, rau tề thái, củ cải trắng hoang, cỏ bông, tràng sao, củ cải đỏ hoang và cây tầm ma.
2 – Mặc dù phần lớn thịt ở Bắc Mỹ được sản xuất bằng cách đem nông sản thu hoạch được như lúa mì, đại mạch, ngô và đậu nành cho động vật ăn, nhưng vẫn còn nhiều diện tích đất được sử dụng rất tốt khi thường xuyên cho quay vòng từ đất trồng trọt thành thảo nguyên hoặc đồng cỏ. Ở Nhật, gần như không tồn tại những khu vực đất đai như vậy. Hầu hết số thịt tiêu thụ đều phải nhập khẩu.
