Trong thời kỳ biến động, những đầu óc tích cực tìm kiếm giải pháp ở bất cứ nơi nào có thể. Cả khi toàn bộ nền kinh tế bị xem như đang suy thoái, vẫn luôn luôn có những lĩnh vực tăng trưởng. Y tế, sản xuất lương thực và kiểm soát ô nhiễm là ba lĩnh vực mà mọi người đều nhất trí là chi tiêu chắc chắn sẽ tăng ngay cả trong thời kỳ khó khăn. Một thí dụ tiêu biểu nhất về tiềm năng tăng trưởng là nhu cầu tăng nhanh của thế giới về nấm thực phẩm và nấm dược liệu.
Kể từ khi xuất hiện một tầng lớp trung lưu có sức mua sắm ở Trung Quốc, nhu cầu về nấm đông cô tươi (tên khoa học: Lentinula edodes ) và các loại nấm khác đã bùng nổ. Tỉ số tăng trưởng hai chữ số là bình thường trong hơn hai thập kỷ qua. Châu Âu và Bắc Mỹ cũng đã khám phá giá trị dinh dưỡng và tác dụng chữa bệnh của nhiều loại nấm có tên gọi lạ tai như “mộc nhĩ” (Auricularia auricula ), “nấm kim châm” ( Flammulina velutipes ), “nấm múa” hay “tọa kê” ( Grifola fondosa ) và “linh chi” ( Ganoderma lucidum ). Chẳng bao lâu nữa, rất có thể những tên gọi ấy sẽ trở thành một phần vốn từ vựng thường ngày của chúng ta, y hệt như “expresso”, “latte”, “sushi” và “pizza”.
Nhu cầu về nấm và số việc làm cần thiết để đáp ứng nhu cầu tăng lên từ khi thức ăn ngon ấy có thể được sản xuất tùy ý. Wu Sangong, một nhà khoa học – nhà nông ở thế kỷ XIII đã mở đầu việc thâm nhập của người Trung Quốc vào lĩnh vực protein bổ dưỡng của nấm, một trong năm giới của tự nhiên. Thủ đô nấm đông cô tươi trên thế giới là Thanh Viễn ở châu thổ sông Châu Giang thuộc Trung Quốc. Tuy nhỏ hơn khu vực vịnh San Francisco, nhưng Thanh Viễn sử dụng trên 120.000 người trồng nấm đông cô với giá trị thị trường ở phương Tây lên tới hơn một tỉ đô la. Theo giáo sư Shuting Chang, một chuyên gia về nấm thuộc trường Đại học Trung Hoa ở Hương Cảng, người đã góp phần chủ yếu vào sự thành công của nghề trồng nấm trên bình diện quốc tế, tổng giá trị xuất khẩu của ngành canh tác nấm Trung Quốc vượt quá 17 tỉ đô la và hỗ trợ 10 triệu việc làm trong năm 2007. Nấm trồng trên rơm hiển nhiên góp phần bảo đảm an ninh lương thực cho dân số đông đảo của Trung Quốc, mặc dù điều này đã khiến các chuyên gia về dân số và lương thực phải ngạc nhiên trong nhiều thập kỷ.
Đây là một trường hợp mà chất dinh dưỡng có thể được lưu chuyển theo mô hình thác nhiều tầng qua cả năm giới của tự nhiên. Những phần thừa từ cây, trái và rau cải (giới thực vật) trở thành đồ ăn cho gà vịt, heo, cá (giới động vật). Nguồn thực phẩm này được bổ sung bằng nấm (giới nấm); nấm biến đổi một cách kỳ diệu chất thải thực vật, đặc biệt là rơm rạ thành thức ăn. Vi khuẩn (giới tiền nhân) cũng được huy động trong bể phân hủy để biến phân chuồng thành môi trường nuôi cấy tảo (giới protoctista ).
Nhu cầu nấm nhiệt đới của Hoa Kỳ chỉ có 175 gram/người/năm. Lượng tiêu thụ ở Canada lớn gấp đôi. Hương Cảng (Hồng Kông) đạt con số đáng kinh ngạc là 13,6 kg/người/năm. Nếu người tiêu dùng Mỹ ăn nhiều nấm như người Canada, điều đó sẽ khiến doanh thu tăng thêm hai tỉ đô la. Nếu dân Mỹ thay đổi thói quen ăn uống cho giống với thói quen của dân Hương Cảng, công nghiệp nấm nhiệt đới sẽ vượt qua mọi ngành kinh doanh khác trên thế giới, kể cả ngành dầu hỏa, nếu tính theo giá thị trường hiện nay của dầu và nấm. Ý nghĩa của thống kê ấy nằm ở chỗ: theo truyền thống, nấm được trồng trên chất thải nông nghiệp mà đại đa số xem như một mối phiền toái và thường chỉ thiêu hủy.
Sinh khối từ vỏ cây, lõi ngô và rơm không chứa lượng protein hay polysaccharide đáng kể, vậy mà nấm mọc trên đó lại giàu protein. Tính trên trọng lượng khô, vài giống nấm sò có thể sánh với thịt về hàm lượng protein cũng như các axit amino thiết yếu. Thật bất ngờ khi nấm mỡ trắng (Agaricus bisporus ) vẫn là loại nấm được tiêu thụ nhiều nhất ở phương Tây, mặc dù nó chứa ít protein nhất và cần phân ngựa tiệt trùng để phát triển. Thậm chí một số nước nhập khẩu chất thải này từ nước ngoài để trồng nấm mỡ trắng. Bạn hãy tưởng tượng xem, chúng ta có một nền thương mại thế giới tự do trao đổi phân ngựa để sản xuất loại protein kém chất lượng! Đó là một mô hình kinh doanh không bền vững mà cũng chẳng có tính cạnh tranh nên không đáp ứng được nhu cầu thực phẩm của một thế giới ngày càng đông đảo hơn.
Tác động qua lại giữa các hệ thống tự nhiên có khả năng bảo đảm việc tạo dòng thác lưu chuyển protein từ nhiều nguồn khác nhau chứ không lệ thuộc vào một nguồn duy nhất. Nếu thấu hiểu điều ấy, chúng ta có thể bảo đảm an ninh lương thực toàn cầu bằng những gì có được ở địa phương. Nấm biến đổi chất thải thực vật thành những quả thể ăn được. Sau khi thu hoạch, phần nấm còn lại trong cơ chất là ty thể (còn gọi là thể sợi hay khuẩn ty) có thể dùng làm đồ ăn giàu chất dinh dưỡng cho gia súc. Đến lượt gia súc, chúng lại tạo ra phân chuồng mà vi khuẩn tiêu hóa thành phân bón làm giàu đất, giúp cây và loài tảo tăng trưởng tốt. Hệ thống lưu chuyển thức ăn từ một loài thuộc một giới tự nhiên này sang một loài thuộc một giới khác là điều kỳ diệu của các hệ sinh thái. Vì vậy không có nạn chết đói hay thất nghiệp trong một hệ sinh thái. Mọi cá thể đều hoạt động hết mình, vừa sống bằng thức ăn vốn là chất thải của một cá thể khác, vừa góp phần thỏa mãn nhu cầu cơ bản của cả hệ thống.
Mô hình sản xuất nấm nhiệt đới tương đối đơn giản. Trước hết, sinh khối dùng để trồng nấm được khử trùng dưới áp suất và nhiệt độ cao, nhưng một số người biết cách bỏ qua quá trình này. Trong phần lớn thời gian, môi trường nuôi cấy nấm – là vật liệu sinh học – ngừng sống hoặc chết dần đi. Kế đó, từng lượng nhỏ bào tử nấm được cấy vào. Đa số vi khuẩn đã bị loại trừ bởi quá trình khử trùng nên ty thể nấm có thể phát triển nhanh chóng trong cơ chất (môi trường nuôi cấy) suốt vài tuần lễ. Một khi cơ chất đã dày đặc khuẩn ty, sốc nhiệt hoặc nước được áp dụng. Việc này khiến quả thể xuất hiện. Nấm thường có đặc tính sinh sản mau lẹ khi sự sống còn của nó bị đe dọa. Phần nấm ăn được mà chúng ta gọi là “nấm” thật ra là quả thể – con cái của nấm.
Người Trung Hoa tái sử dụng rơm rạ để trồng nấm rơm ( Volvariella volvacea ). Đáng tiếc là một số giống lúa đã bị biến đổi gen, như trường hợp lúa gạo, để có thân lùn và vì vậy cho ít rơm hơn thông thường rất nhiều. Ở những nơi khác trên thế giới, người ta đốt rơm, gây ô nhiễm không khí nặng nề. Việc đốt rơm là một vấn đề khủng khiếp ở Ai Cập, tác động đến hơn 20 triệu người sống ở châu thổ sông Nile. Những ai nghiên cứu nhu cầu to lớn của dân chúng cần làm theo hiểu biết của người Trung Hoa trong việc biến đổi rơm rạ thành protein và phần thân nấm dưới đất thành thức ăn gia súc. Thực tế là những nước như Ai Cập đã tiếp nhận giống lúa biến đổi gen thân lùn, đồng thời trải qua tình trạng thiếu lương thực nên phải nhập khẩu lúa mì để bù vào khoản thiếu hụt.
Những cách thực hành nghề trồng nấm hiện nay không phải lúc nào cũng bền vững. Ở nơi nào cây sồi được dùng làm môi trường ưu tiên để trồng nấm, nó bị đốn, cắt vụn và biến đổi thành cơ chất tăng trưởng chất lượng cao cho nấm đông cô, một trong những loại nấm đắt tiền và bổ dưỡng nhất trên thị trường quốc tế. Mức cầu về nấm đông cô tươi tăng nhanh, vượt quá khả năng thu hoạch ở các rừng sồi trên khắp lãnh thổ Trung Quốc.
Suốt 15 năm qua, nhờ phương pháp canh tác cải tiến và hiệu quả, việc trồng các loại nấm bản địa cũng như nhiệt đới đã phát triển dần thành một ngành kinh doanh quanh năm có chi phí thấp và khả năng cạnh tranh. Ngành này có nhiều đổi mới dẫn tới sự hình thành một phương thức sản xuất và tiếp thị mới. Mô hình trồng nấm lấy cảm hứng từ việc lưu chuyển dưỡng chất trong các hệ sinh thái đã có giá trị tham chiếu ở châu Phi và châu Mỹ La-tinh. Nhu cầu về nấm ngoại nhập gia tăng ở phương Tây cùng với giá bán ngày càng thấp hơn có tính quyết định đối với việc chấp nhận loại thức ăn không chứa cholesterol và chất béo này. Nhu cầu gia tăng khuyến khích người canh tác tìm kiếm những nguồn phế thải dồi dào để làm môi trường trồng nấm. Vì dây chuyền chuyển hóa chất thải thành lương thực này cần tương đối nhiều lao động, nó sẽ tạo ra hàng ngàn, thậm chí hàng triệu việc làm. Một số nhà doanh nghiệp hoạt động tại địa phương để thấy rõ tiềm năng tạo công ăn việc làm ấy, đặc biệt ở những vùng mà việc tiếp cận thị trường lao động là một thách thức lớn lao.
GS Gunter Pauli
